AQUAVIT (2) - GASTRONOMIA EM BRASÍLIA (DF)

Endereço: SMLN ML 12, Conjunto 1, Casa 5, Brasília - DF.

Especialidade: cozinha contemporânea, sob o comando do chef dinamarquês Simon Lau Cederholm.

Quando fui: jantar do dia 21 de junho de 2012, quarta-feira. Éramos quatro pessoas. Chegamos por volta de 21 horas.

Serviço: como sempre acontece, o serviço foi eficiente, simpático, profissional, com atenção à mesa, não havendo demora na chegada de cada item do menu, respeitado o tempo de cada cliente e a sequência proposta pelo restaurante. A apresentação dos pratos é um destaque. Necessária reserva prévia. Mesmo sendo quarta-feira, o restaurante recebia um bom público.

O que bebi: o restaurante trabalha com menu fixo que se altera mensalmente. No menu, há sempre a possibilidade de optar pela harmonização de comida + bebida proposta pelo chef. No caso, uma amiga levou um vinho branco húngaro (Dobogó Furmint Tokaj 2008), pelo qual pagamos o serviço de rolha, para acompanhar dois pratos, e escolhemos as sugestões para os outros dois. Não gostamos da sugestão de harmonização para a sobremesa,motivo pelo qual ninguém escolheu o Araldica Asti (Piemonte, Itália). A descrição do que bebemos está no item a seguir, pois as bebidas estão estreitamente ligadas aos pratos.

O que comi: assim que recebi por e-mail com o menu de junho do Aquavit, liguei para minha amiga Vera dizendo que queria experimentá-lo. Não tinha nenhuma restrição aos ingredientes, escolhendo a sequência completa, composta de cinco pratos, para o jantar. De início, vieram à mesa os deliciosos pães feitos na casa, acompanhados de manteiga trufada. Os pães estavam quentinhos, sendo gostosos até mesmo sem passar nada neles. Uma ótima abertura para o menu que veio em seguida.

1º prato: coquetel de lagosta - chuchu marinado, manga, presunto de parma, espuma branca de tomate, bisque e dill. Harmonizado com uma taça do espumante rosé italiano Botega Spumanti Bruti 2010. O prato é servido em uma taça alta, tipo a que é servido o drinque dry martini. Não sou fã de lagosta, mas resolvi experimentar esta proposta inusitada com chuchu marinado. Sensacional. O doce da manga e a gordura do presunto de parma não deixaram a lagosta de sobressair. A fatia de presunto era fininha e extremamente seca, quase uma folha tesa. Não apreciei a harmonização, pois os sabores marcantes do presunto, do dill e da manga derrubaram o espumante, que morreu na boca.

2º prato: quenelles de linguado - molho cremoso de mexilhão e muitas ervas frescas, aspargos e ovas de salmão. Harmonizado com uma taça de Dobogó Furmint Tokaj 2008. A carne do linguado estava derretendo, quase uma espuma, com sabor leve, mas potencializado pelas ervas frescas, cultivadas na horta do restaurante e pelo delicioso molho de mexilhão. O toque inusitado veio das crocantes ovas de salmão. Foi o terceiro prato em minha preferência na noite. A harmonização com o vinho húngaro foi perfeita.

3º prato: consommé de peixe - camarão, tucupi, jambu e filigrana preta de polvilho.  Harmonizado com uma taça de Dobogó Furmint Tokaj 2008. Quando colocado na mesa, achei o prato feio, com um pedaço negro de peta achatada cobrindo tudo, mas bastou arredar a filigrana de polvilho para o lado para descortinar uma bela apresentação cheia de aromas da comida paraense oriundos do tucupi e do jambu. No fundo do caldo de tucupi havia bolinhas de sagu, o que fazia deste terceiro prato o mais brasileiro de todos. Tudo estava ótimo com o especial sabor do jambu que adormecia a boca de forma especial. O sagu foi uma surpresa para mim, conferindo a este terceiro prato no meu favorito da noite. A harmonização não foi tão perfeita como no segundo caso, mas ainda assim não decepcionou.

4º prato: paca com purê de mangarito, confit de camapu, ora pro nobis, foie gras grelhado e molho do caçador. Harmonizado com uma taça o vinho tinto espanhol Besllum Montsant 2008. Este foi o prato que me chamou a atenção no menu de junho, pois tenho uma ótima lembrança de um festival de paca que comi no restaurante Dom Francisco ASBAC, em Brasília. A carne de paca é certificada, com criação para abate autorizada pelo Ibama. Prato com sabores fortes e muito perfumado. O purê de mangarito lembra, na aparência, ao purê de batata, porém menos consistente. O garçom nos informou que é uma raiz da família do inhame. Não gostei. O confit de camapu estava divino, com um sabor doce e azedo sensacional. Questionado sobre como era a fruta, o garçom nos trouxe do pomar do restaurante um exemplar. Nada mais do que a conhecida physalis colombiana. É um fruto do cerrado brasileiro. A folhagem ora pro nobis é uma das que mais gosto, muito comum em Minas Gerais, mas rara de se comer fora de meu estado. Estava muito bom e foi uma ótima companhia para a carne de paca. Para não parecer tão brasileiro este prato, um foie gras grelhado adornou a carne, em casamento inusitado mas que combinou bem. A harmonização também não foi feliz, pois o vinho era fraco para a explosão de sabores do prato. O vinho morreu na boca. Gostei do prato, sendo o meu segundo preferido na sequência da noite.

5º prato: a sobremesa - morango, merengue e marzipan. Não sou fã de nenhum dos três ingredientes. Prato bonito, mas dispensável.

A orgia gastronômica terminou com um xícara de chá de hortelã, colhido na horta na hora, acompanhado de madeleines e macaron de doce de leite.

Valor total da conta: R$ 1.065,00.

Minha avaliação: * * * * 1/2. Para ler outra avaliação que fiz em outra oportunidade em que estive no Aquavit clique qui.

Gastronomia Brasília

AQUAVIT - GASTRONOMIA EM BRASÍLIA (DF)

Endereço: SMLN ML 12, Conjunto 1, Casa 5, Brasília - DF.

Especialidade: cozinha contemporânea.

Ambiente: funciona em uma casa no Setor de Mansões do Lago Norte. Estacionamento interno. Para entrar, necessário tocar o interfone e se identificar. Reserva prévia é exigida. O restaurante funciona no primeiro andar da casa, com as mesas dispostas na varanda, com linda vista para o Lago Paranoá. A cozinha é integrada, separada das mesas apenas por um vidro. Decoração moderna, com o branco dominando as toalhas das mesas, cadeiras e luminárias.

Serviço: Tínhamos reserva para 20:30 horas, em nome de uma amiga, frequentadora assídua do local. Chegamos com vinte minutos de antecedência, antes mesmo da casa estar pronta. Após identificação na portaria, fomos muito bem recebidos e ficamos na sala de estar da casa aguardando a nossa mesa ficar pronta. O restaurante acomoda pouco mais do que vinte pessoas por jantar, assim, o serviço é praticamente individualizado. Muito eficiente e cordial. O chef Simon Cederholm sempre passa por todas as mesas explicando detalhadamente o menu do momento. Cada pessoa recebe o menu impresso em folha de tom prateado, onde estão descritos os pratos e as propostas de harmonização, tanto com vinho quanto com cerveja (uma novidade da casa, trabalhando com cervejas artesanais de micro cervejarias brasileiras). No mesmo menu, as informações de preço para 5, 4 e 3 pratos, além dos valores dos menus de vinho e de cerveja, sempre levando-se em consideração o número de pratos escolhidos pelo cliente. O estilo adotado pela casa é do slow food. Desta forma, jantar no Aquavit é uma experiência que consome, pelo menos, um par de horas. Os pratos chegam juntos à mesa, sempre em bela apresentação.

Quando fui:  jantar do dia 22 de dezembro de 2011, quinta-feira, quando oito amigos se reuniram para confraternização de final de ano.

O que bebi: começamos com um champagne Jacquart Brut levado por uma das amigas, cuja rolha pagamos na conta. Em seguida, acatei todas as sugestões de harmonização com vinho do menu, conforme descrito no item a seguir. Para a devida hidratação, água com gás São Lourenço.

O que comi: pedi o menu completo, classificado como Menu VIII na capa do cardápio, em vigor para o mês de dezembro de 2011. Iniciamos com o couvert, composto de pães assados na casa, uma peta em formato de uma folha de papel, própria para partir com as mãos e compartilhar com os comensais, terrine de foie gras com geleia de laranja da terra (colhida no pomar da casa) e manteiga trufada. Tive que resistir para comer pouco, pois a terrine e os pães, quentinhos, estavam divinos. O primeiro prato foi uma prancha nórdica com arenque e caviar. A prancha de madeira (pinho) foi feita especialmente para este prato. O chef é dinamarquês e quis trazer para o menu algo bem típico de sua terra natal. Na prancha três mini sanduíches abertos com pão preto na base. O da esquerda tinha como recheio arenque temperado com dill, o do meio continha caviar e uma pasta leve de ervas, enquanto o da direita, de novo o arenque, mas temperado com maçã e gengibre. Todos muito saborosos. O que mais gostei, assim como a maioria dos amigos, foi o com arenque, maçã e gengibre. Com este prato, uma taça de Riesling Dopff 2005, da região de Alsácia, França. Algumas pessoas pediram uma taça de aquavit norueguês para harmonizar com os sanduíches, já que o chef havia dito, quando da apresentação dos pratos, que esta era a melhor forma de harmonização para o primeiro prato. Tomei apenas um gole da bebida. Realmente harmonizou bem, mas achei muito forte, preferindo o vinho branco. O segundo prato tinha lagostins grelhados com salsinha e alho, servidos com concassé de tomates, acompanhado de uma taça de Chablis Domaine William Fevre 2008 (França). O prato mais bonito visualmente da noite. A carne do lagostim foi servida fora da casca, facilitando muito. Estava muito macia, com o sabor do creme de alho e salsinha combinando perfeitamente com o doce do lagostim. O terceiro prato era um salmão defumado banhado em molho holandês com dill, com aspargo verde levemente cozido. Uma taça de Delas St. Esprit 2009 (Côtes du Rhône, França) acompanhou o prato. O salmão foi defumado no próprio restaurante. Foi defumado o suficiente para deixá-lo com um leve sabor de "cozido", mantendo a textura cremosa do peixe. O creme holandês casou perfeitamente com o peixe. O melhor do prato era o aspargo verde. Estava bem fresco, levemente cozido no vapor, o que manteve uma crocância fantástica. A nota curiosa para este prato veio de uma mesa próxima à nossa, pois o casal pediu para grelhar o peixe (definitivamente gosto não se discute). Em seguida, o quarto prato do menu, chamado de prato principal. Uma copa de porco caipira sous vide servida com chutney de cerejas, purê de batatas e couve de bruxelas, acompanhado de uma taça de Penfolds Bin 128 Coonawarra Shiraz 2006 (Austrália). Segundo o chef, o porco fora abatido em Luziânia, Goiás na manhã daquele dia, conferindo à carne a maciez que ela apresentava. A copa veio em leito de couve de bruxelas, toda esfacelada, com cozimento por igual. O chutney de cerejas era show de bola. Foram usadas frutas frescas para fazê-lo. O melhor dos pratos da noite. Por fim, o quinto e último prato do menu, a sobremesa. Foi um sorvete de natal (baunilha e canela) com figos frescos, mini merengues, nozes e purê de castanhas portuguesas. Acompanhou uma taça de Noval Tawny Porto 10 Anos (Douro, Portugal). Sou suspeito para falar sobre castanhas portuguesas, pois sempre gostei muito, mas o purê que veio em pequeno ramequim na sobremesa estava divino. Finalizamos a noite com as famosas madeleines feitas no restaurante que acompanham café torrado e moído no local ou chá da horta. No meu caso, pedi o chá de hortelã. Quente, mas refrescante. Ótimo menu com referências da culinária nórdica e da brasileira. Bela noite.

terrine de foie gras com geleia de laranja da terra

prancha nórdica com arenque e caviar

lagostins grelhados com salsinha e alho, servidos com concassé de tomates

salmão defumado banhado em molho holandês com dill, com aspargo verde

copa de porco caipira sous vide servida com chutney de cerejas, purê de batatas e couve de bruxelas

sorvete de natal com figos frescos, mini merengues, nozes e purê de castanhas portuguesas

madeleines

Quanto paguei: R$ 365,20, valor individual.

Minha avaliação: ++++ 1/2. Um restaurante que deve ser conhecido. Ganhador de vários prêmios, tanto o restaurante quanto o seu chef-proprietário. É o único duas estrelas do Guia Quatro Rodas 2012 de Brasília e ficou em segundo lugar nacionalmente na categoria "contemporâneo" na volta do Prêmio Gula 2011.

Gastronomia Brasília

LUGARES (05)

Em Brasília há um restaurante que merece ser conhecido. É caro, mas a experiência é muito interessante. Aquavit (SMLN ML 12 Conjunto 1, Casa 5, Setor de Mansões do Lago Norte) é seu nome. O proprietário e também chef é um estrangeiro que repete a velha história de paixão pelo Brasil e aqui se instala. Ele é Simon Lau Cederholm, um dinamarquês. O restaurante está em uma bela casa nas margens do Lago Paranoá. A casa tem um amplo estacionamento interno. Mesas somente mediante reserva antecipada. Não há cardápio. O diferencial do restaurante é seu menu degustação. Único durante todo o mês. Todos os meses, o chef renova seu menu, escolhendo o que há de melhor e mais fresco na época. Geralmente são seis pratos. Antes do início da orgia gastronômica, o próprio chef vai até a mesa e explica todos os pratos da noite (o restaurante funciona para jantar de quarta-feira a sábado). Simon costuma utilizar ingredientes brasileiros misturados com alguns dinamarqueses, que ele traz quando de suas viagens à terra natal. O comensal pode escolher o menu completo com as sugestões de harmonização com vinhos ou escolher apenas os pratos. Também há opção de escolha reduzida de apenas quatro pratos. Mas vale a pena fazer a degustação completa - algo em torno de R$320,00 por pessoa. As ervas utilizadas nos temperos dos pratos são produzidas em uma horta circular na frente da casa. Já jantei poucas vezes no Aquavit, e como o menu não se repete, nem sempre gostei de todos os pratos, mas, em geral, considero uma alternativa prazerosa a se pensar em Brasília. Vale ligar antes, não só para fazer a reserva, mas também para saber o menu do mês. Melhor ainda é ficar em uma mesa na varanda com vista para o lago de um lado e com os cozinheiros trabalhando harmoniosamente do outro. Um detalhe curioso do restaurante é a realização, sem uma periodicidade certa, de um banquete exatamente como no filme A Festa de Babette. Nesta noite especial, os comensais chegam mais cedo para ver o filme projetado na parede branca do restaurante para, em seguida, degustar os pratos na mesma ordem em que Babette delicia seus convidados no filme dinamarquês. Um luxo!

AQUAVIT

Noite de quarta-feira. Temperatura agradável em Brasília. Conforme combinado com amigos, eu e Ric fomos jantar no restaurante Aquavit (Setor de Mansões Lago Norte Quadra 12, Conjunto 1 - Casa 5). Tanto o chef (Simon Cederholm), como o restaurante foram condecorados com o prêmio da revista Veja Comer & Beber 2010-2011 de melhor chef do ano e de melhor restaurante de cozinha contemporânea, respectivamente. O proprietário e chef é um dinamarquês que ama o Brasil. Não há cardápio. Cada mês, há um menu fixo com seis pratos. Pode-se escolher a sequência completa ou parte dela, assim como se vai aceitar a harmonização de vinhos proposta pela casa. Éramos seis pessoas e nos sentamos na varanda, com uma linda vista para o Lago Paranoá e as luzes da cidade refletindo em suas águas. Optamos pelo menu completo, incluindo a harmonização com os vinhos propostos para cada prato. Uma amiga levou um champagne para brindarmos a noite. Não peguei o menu, motivo pelo qual não me recordo dos vinhos degustados. De início, pães feitos na casa com  manteiga trufada e patê de foie gras. Os pães estavam quentinhos, macios e ficaram perfeitos tanto com a manteiga trufada (forte para paladares mais delicados) quanto com o patê. O segundo prato foi uma vieira cozida no sal e no gelo, acompanhada de uma gelatina de maçã e baby sleef (folhas novinhas de verduras). Uma taça de vinho branco riesling foi servido com este primeiro prato. O vinho era muito doce, o que prejudicou a harmonização. A vieira estava fantástica, leve, quase desmanchando na boca. O terceiro prato foi uma pescadinha em cama de taioba puxada na manteiga, com uma pequena crosta crocante de pão e mousse de palmito. Há muito não comia taioba, verdura difícil de achar em restaurantes. Prato levíssimo, muito saboroso. O vinho servido para harmonizar foi um tinto bem leve, parecido com um beaujolais noveau. Estranha a harmonização, visto que seria melhor um vinho branco. O quarto prato foi uma terrine de foie gras com pão com melaço de cana, acompanhado de abacaxi cozido e um pedaço de cana caiana, dando o toque inusitado do prato. Para acompanhar, um colheita tardia chileno. A harmonização dos sabores dos ingredientes do prato e os do vinho foi perfeita. Em seguida, carré de cordeiro, bem rosadinho, macio, com beterraba, abobrinha, couve-flor, shitake, shimeji, vagem, cebola roxa, cenoura, todos bem crocantes. A vagem e a couve-flor estavam crocantes até demais para o meu gosto, quase crus. Sei que a filosofia raw food é a tônica do momento no mundo gastronômico, mas alguns vegetais os prefiro cozidos, quase derretendo, como é o caso da couve-flor. A disposição destes vegetais no prato foi interessante, pois havia uma unidade pequena de cada um deles. O vinho tinto servido para harmonização é digno de esquecimento. Não consegui bebê-lo. Enfim, a sobremesa, uvas moscatel em sabayone e um muffin com espuma de canela, harmonizados com um vinho moscatel. Divina as uvas moscatel. Finalizei com um chá de erva cridreira colhida no momento em que fiz a opção por tomar chá. O restaurante tem uma bem montada horta de temperos, em forma circular, de onde saem as ervas usadas nos temperos dos pratos e folhas para os chás servidos. Não quis as madeleine que acompanham o café e o chá. Final de noite com temperatura em torno de 18 graus, felizes com a noite agradável que desfrutamos, mesmo com ressalvas aos vinhos servidos, voltamos para casa. A conta ficou cara, algo em torno de R$ 340,00 por pessoa.